Сегодня: MSK: Курсы: 73.14 руб (-0.05)86.99 руб (+0.13) Нефть: Погода: Ясно Ночью в Москве: 15 °C..17 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Ветчина из трех птиц


Ветчина из трех птиц
Категория: Рецепты > Закуски > Другие закуски
Добавлено: 2017-05-06 21:27:03
Время приготовления: 360 минут
Кол-во порций: 48 порций
Ингридиенты для приготовления
Грудка утиная 1000 г
Индейка 1000 г
Курица 1000 г
Кожа куриная 200 г
Соль нитритная 32 г
Соль 25 г
Кориандр по вкусу
Смесь перцев 1 ч. л.
Вода 300 мл
Личные впечатления о рецепте
Не в смысле трех скворцов поймал и съел, а взял мяса понемногу от трех видов птиц... съедобных Опыт приготовления ветчины из птичьего мяса, а это была и индюшка, курица, например, показал, что получается вкусно, но как ни крути, а суховато. А рулет из утки и даже с яблоками, сочен, но немного жирноват. А тут встретился весьма оригинальный рецепт рулета, но по сути – это ветчина, из мяса сразу трех птиц. Идея понравилась, спасибо автору рассказа. Вот и решили мы его осуществить. На фотографиях ветчина еще в горячем виде. Не утерпели. Но даже и так…, в общем, главная цель была достигнута. Получилось очень сочно!!! Это пока ветчина была горячая, а потом…, впрочем, про «потом» и будет сказано тоже потом.
Пошаговое приготовление

Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки. Если кому интересен подробный процесс добывания грудок из тушки утки, то найдите тут мою тему или спросите - дам ссылку в личку.

Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.

Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т. е. вдоль.

Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.

Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.

Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку.

Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужно.

Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.

Соль.

Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.

Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.

В пыль растирать не надо, так раздробить немного.

Смешиваем с солью и куриными шкурками.

Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости.

Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной.

По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.

И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.

Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше.

И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.

А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо.

Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.

В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация.

Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.

Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.

Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста.

Мы пользуемся колбасным шприцем.

Загружаем массу в бадью шприца.

Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.

И … вот таким образом, набили все колбаски.

С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.

Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.

Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.

И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.

Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.

Ну вот. Вынимаем, разрезаем. Это я не утерпел, прямо горячую, с пылу жару разрезал.

А? … Об аромате вообще промолчу. Главное, что ветчина получилась очень сочной. Хотя и из птичьего мяса. А все она – утка!

Ангела за трапезой!


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →

  • Комментарии (0)
avatar

Введите ссылку

Введите текст ссылки

Введите ссылку

Введите ссылку (youtube.com)

Войдите через социальную сеть
или анонимно
Создавать опрос могут только зарегистрированные пользователи.

Идёт загрузка...

Никто ещё не оставил комментариев, станьте первым.


Джерки "Сердечные"
Джерки "Сердечные"

Хотелось немного разнообразить мясопродукцию в плане устовшейся...

    неизвестно Читать далее
Битые огурцы с перцем и кальмарами
Битые огурцы с перцем и кальмарами

И снова Нихау, дорогие поварята! Продолжаю знакомить Вас с лучшими...

    15 минут Читать далее
Закусочные рожки с начинкой
Закусочные рожки с начинкой

Один из вариантов домашнего фаст-фуда. Надо есть, но так жарко,...

    75 минут Читать далее
Закуска из кабачка с плавленым сырком
Закуска из кабачка с плавленым сырком

Готовим вкусную и быструю закуску из кабачков и плавленого сырка....

    неизвестно Читать далее
Колбаски "А-ля Кабаносси" в электросушилке
Колбаски "А-ля Кабаносси" в электросушилке

Кабаносси (cabanossi) - это длинные тонкие колбаски родом из Польши,...

    неизвестно Читать далее
Баклажаны в пиве
Баклажаны в пиве

Потрясающая, ароматная, хрустящая закуска, вкус которой приятно...

    15 минут Читать далее
Рулетики из лаваша с сыром
Рулетики из лаваша с сыром

Лаваш, просто чудо кулинарии. С ним можно сделать столько всего...

    неизвестно Читать далее
Баклажаны по-афгански с йогуртно-чесночным соусом
Баклажаны по-афгански с йогуртно-чесночным соусом

Borani Banjan - традиционный афганский рецепт. Обжаренные баклажаны,...

    30 минут Читать далее
Кабачковые рулетики с фаршем
Кабачковые рулетики с фаршем

Сейчас самый разгар кабачков, почему бы нам не приготовить кабачковые...

    неизвестно Читать далее

Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Автомобили с пробегом

Hyundai - Solaris Hyundai - Solaris

2015 г.вып, 1600 см3, 123л.с.

46 000 км

цена: 544 000 руб

Mercedes-Benz - S-класс Mercedes-Benz - S-класс

2012 г.вып, 3500 см3, 306л.с.

84 810 км

цена: 1 340 000 руб

ГАЗ - ГАЗель ГАЗ - ГАЗель

2006 г.вып, 2400 см3, 150л.с.

150 000 км

цена: 280 000 руб

ВАЗ (LADA) - 2112 ВАЗ (LADA) - 2112

2006 г.вып, 1600 см3, 90л.с.

20 000 км

цена: 94 000 руб

Volkswagen - Passat Volkswagen - Passat

2005 г.вып, 2000 см3, 140л.с.

300 000 км

цена: 440 000 руб

Погода в Москве - сегодня


Москва
Ясно 01 августа в воскресенье
Ночью 15 °C..17 °C
ветер 2 – 4 м/c юго-западный

Малооблачно 01 августа в воскресенье
Утром 21 °C..23 °C
ветер 1 – 3 м/c южный

Облачно 01 августа в воскресенье
Днем 27 °C..29 °C
ветер 5 – 7 м/c южный

Ясно 01 августа в воскресенье
Вечером 22 °C..24 °C
ветер 3 – 5 м/c южный

Киев
Ясно 01 августа в воскресенье
Ночью 20 °C..22 °C
ветер 1 – 3 м/c южный

Ясно 01 августа в воскресенье
Утром 24 °C..26 °C
ветер 1 – 3 м/c южный

Дождь 01 августа в воскресенье
Днем 26 °C..28 °C
ветер 4 – 6 м/c южный

Дождь 01 августа в воскресенье
Вечером 20 °C..22 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-восточный

Минск
Малооблачно 01 августа в воскресенье
Ночью 19 °C..21 °C
ветер 3 – 5 м/c южный

Ясно 01 августа в воскресенье
Утром 20 °C..22 °C
ветер 2 – 4 м/c южный

Ясно 01 августа в воскресенье
Днем 26 °C..28 °C
ветер 4 – 6 м/c юго-западный

Ясно 01 августа в воскресенье
Вечером 22 °C..24 °C
ветер 1 – 3 м/c южный

Погода в других городах

Курсы валют

01/09 02/09
USD
73,804 -0,219  73,585
EUR
87,827 +0,328  88,155
UAH
26,754 -0,105  26,649
CZK
33,489 +0,157  33,647
AZN
43,440 -0,129  43,311
GBP
98,181 +0,629  98,810
AMD
15,158 -0,073  15,085
KZT
17,562 +0,019  17,581
KGS
94,023 -0,279  93,744
CNY
10,768 +0,016  10,784
MDL
44,469 -0,141  44,328
XDR
104,683 -0,272  104,410
JPY
69,712 -0,065  69,646
БВК
39,694 -0,067  39,626
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


 

Рейтинг@Mail.ru